记忆中的湘潭“味”(中):臭、辣、酸、香、咸

2018-02-05 10:12 来源:湘潭在线 作者:周磊编辑:龚浩敏 [评论][投诉][发帖][投稿]

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市民的餐桌上总少不了辣椒。(记者 方阳 摄)

市民的餐桌上总少不了辣椒。(记者 方阳 摄)

臭豆腐外酥里嫩,闻起来臭吃起来香。(记者 方阳 摄)

臭豆腐外酥里嫩,闻起来臭吃起来香。(记者 方阳 摄)

文/周磊

湘潭的“臭”味

这种“臭”是种闻起来臭、,吃起来香的特殊气味,它不是一般概念上的“臭”。臭豆腐作为小吃,并非源于湘潭。在湘潭,带臭味的食品有热鱼、臭腐乳、浸鸭蛋、臭豆腐。

湘潭的“热鱼”,是一种盐渍后略带有臭味的鱼。早几年的所谓“臭桂(鳜)鱼”是它的派生。“热鱼”是秋冬季节将鱼块(不一定是鳜鱼)用盐腌制后,放在空气中摆着,待其起滑,略有一点“臭”味时,再洗净煎制。味道较新鲜的鱼更鲜美,曾流行甚久。

臭腐乳在湘潭称“猫鱼”,猫是虎的避讳,只有此处称“猫”。乳的谐音为“鱼”,和化坛的石碑上就有“猫鱼池”的字样。此外,如豆腐、知府、府第、拜府等都不称“猫”。腐乳坯子起霉不当时,会略有一股臭味。腐乳拌以研碎的八角茴,再加红曲(一种发酵成红色的米粉)的香料,俗称红曲花茴,就成为“香腐乳”,民间又称其为“红方”(红猫鱼)。另一种是不加“红曲花茴”的“白方”,因其汤液加有味精,遂称“味精腐乳”。臭猫鱼臭中带香,一出现便很受人们欢迎。儿童往往用京剧《苏三起解》中的一句唱腔,在街头巷尾吟唱“豆豉辣椒臭猫鱼”,十分逗趣。

浸鸭蛋,是咸鸭蛋的一种。盐蛋用黄泥、草灰加盐敷在蛋上,过半个月就做成了,很少变臭。用盐水浸泡的是“浸鸭蛋”。它制作简便,一旦忘记了未及时取出而浮在水面,就成了“臭浸鸭蛋”。这种鸭蛋的蛋黄变成了灰黑色,蛋白呈灰白色,略有一点臭味。人们将它用辣椒炒着吃,臭味不浓,反而呈现一股香的味道。如果只有臭味,人们当然会丢掉它,像臭皮蛋、臭鲜鸡蛋、臭鱼、臭肉一类的腐烂发臭的食物,人们是绝对不吃的。

臭豆腐以前在湘潭是不登大雅之堂的。臭水是某些家庭主妇的秘制,它以雪水为主体,加入盐、冬笋蒂、香菇蒂、木耳蒂和八角茴为浸料,制成臭水。现在有人称臭豆腐百年老店,那是在开玩笑。因为在以前,臭豆腐是不拿出来卖的。人们只是自浸自吃,间或送点给左右邻居、好友而已。

我吃臭豆腐的年龄很小。那时外祖父家有一坛很好的“臭水”,每天早晨买菜回来,他便带一碗热豆腐回来,把它连碗用布巾兜着,吊入“臭水”,中午提出来作汤,味道十分鲜美。据说,我满月时,要让小孩尝点油盐味,就是外祖母用筷子挑了一点“臭热豆腐”放在我嘴里的。所以到了今天,臭豆腐我仍然百吃不厌。外祖父家里还买白干子做臭干子,绝不用染了色的香干子做。我一般不吃路边的炸臭豆腐,嫌它臭得不够味。湘潭有句俗语说“香到极点就臭”,这些食品大概都是这种“臭”吧。乡间还有一种臭柑子,有些微臭气、味苦酸。一般摘下后,用石磨压榨,连同榨出来的汁一起拌入白糖,干后白糖结霜于其表面,臭味没有了,苦酸味也很淡,称乔饼。乔饼是一种治腹泻的好食品,之前街上也有买,现在比较少见了。

湘潭的“辣”味

辣椒是十分常见的。整个湖南都吃辣,有“湖南人不怕辣,四川人辣不怕”的说法。宋祖英的一曲《辣妹子》唱红以后,湖南女孩便多了一个绰号——“辣妹子”。

吃辣椒与湖南湿气重有关,司马迁和班固在《贾谊传》中都说“长沙卑湿”,辣椒可去湿气。湘潭的辣椒中最辣的是“朝天椒”“尖辣子”“七姊妹”之类,它们有一个共同特点:椒尖、个头小。这种辣椒往往辣得人眼泪直流,可谓“辣死人”,它常用作佐料。此外,个头大一点的牛角椒和大椒之类,个头大一些,辣味偏淡,肉厚一点,是辣椒炒肉、炒火焙鱼等家菜的首选。也是乡间吃“煨辣椒”的首选,煨辣椒是放在草木灰中煨熟,拌以盐水作小菜吃,不需放油。这种作法到了城里变成油淋辣椒。更大一点的是灯笼椒,大红、味甜、微辣,有人称之为甜椒。爱吃辣味的嫌它不够辣,不爱吃辣又想有点辣味的人,独爱此类辣椒,近年兴起的太空椒就是这种。

辣椒过冬的储存有几种:一是晒干辣椒,农家用线穿起来挂在屋檐下,随吃随取,多为碾成辣椒粉备用;也有把它晒干用袋子或小篾箩盛着过冬的,也有晒盐辣椒(也称白辣椒)、做浸辣椒的;二是做剁辣椒,把红辣椒剁碎拌盐,洒一点白酒密封在坛子里,过半个月再启封食用;三是把红辣椒磨碎成辣椒酱,加上盐、白酒放在大瓶子中保存,需要时取用。现在流行的剁椒鱼头只有几十年历史,成为湘菜中的代表。

第二种是姜。姜既是药,又是菜。说它是药,中医开药方时常在最后写上“生姜三片”或“干姜三片”作引子。一罐红枣老姜汤发汗去寒,是治风寒感冒的良方。头痛时煨一坨老姜,切开揉额头也有效。说它是菜,湘潭特产“子油嫩姜”,就是以手指状嫩姜去掉姜娘(老的部分)、姜荷(长出的嫩叶),用元酱压浸而成。嫩姜原料则选城郊蛇皮岭产的嫩姜。与“子油嫩姜”齐名的是“子油萝卜”,制作方法与“子油嫩姜”一致。萝卜的选料是城郊犁头嘴的小萝卜,雅号“金线吊葫芦”,俗名“米老鼠萝卜”,用其它萝卜做的,绝无其香甜味。伏天来了,进伏的子姜炒鸡也离不开嫩姜,一般作菜的佐料也常选姜。把姜晒干的伏姜是家中常备的。此外,也还有作为休闲食品的如红姜、紫苏姜、五味姜、盐姜之类。还有一种豆豉姜,是把两者蒸在一起吃,豆豉姜是常见的食物,它已有两千年历史了,在长沙马王堆汉墓轪侯夫人辛追的竹笥中就有它。至于“洋姜”(学名菊芋),它不是姜,是一种不用特意栽培的野菜,人们以它的根部作干菜吃。

三是胡椒。胡椒产自海南岛。依其加工处理的方法不同,有白胡椒与黑胡椒之分。在湘潭偏好的是白胡椒。胡椒客是把胡椒贩到湘潭的小贩群体。胡椒在过去卖价很贵,曾卖到一两银子一两胡椒,有人说胡椒过去以粒数论价。明代曾因胡椒客闹事被周环家的家丁打死,后胡椒客又改装上门,把周环骗到山上打死碎尸而去,这是一个很有名的公案。胡椒也是药,胃痛常喝一杯胡椒粉泡的金橘子水。它也是散寒的良药。民间有“千粒胡椒不辣,一粒胡椒顺口气”的说法;这既是讲胡椒可顺气,也是讲做人的道理。作为食用,它是佐料,把胡椒粉撒入汤内以增加香气、辣味,用来开胃。所以汤菜里总是少不了撒胡椒粉,连做甜酒冲蛋时也少不了它;煮麻花的也加葱花和胡椒粉。

湘潭的“酸”味

湘潭人的口味,并不像北方人那样讲究酸,但也吃一些用酸水浸泡微酸的食物。那种酸水是用白开水加盐制成的,并不是醋。

酸水浸泡的食物有浸黄瓜、浸刀豆、浸蕌头、浸大蒜苗、浸大蒜头、浸萝卜条、浸藕片等。还有一种不入酸水的方法,用开水泡一下的泡菜,如齑(音jī)白菜、齑排菜(又称“雪里红”)等,这样处理后,蔬菜的粗纤维被软化了,吃起来更爽口,用这种方法做的还有酸豆角。此外用白菜蕻子做的菜心子(需入坛子),呈半湿半干的状态。在酸的食物中,有一种酸枣饼。它是将酸枣果去核后,捣成浆状,加入辣椒粉,摊在门板上晒干,然后切成条状或四边形的食品,很好吃。

湘潭的“香”味

有香气味道的食物,首推香椿。椿树有香椿和臭椿两种。小时候常爬树摘香椿,树太高则用竹竿绑着旧禾镰去割。而一般小贩卖的香椿,就得小心他们掺杂臭椿。

香椿是椿树的嫩芽,香味甚浓。我们摘下香椿后的吃法,一种是掸香椿,即用开水烫一下,拌麻油、酱油吃。一种是煎蛋。说起煎蛋,辅料有很多,葱、韮菜和韭菜花是四季常用的,香椿是春初才有的。春夏之交则有多种花可用,如木槿花。它以白色最好,紫色次之。此外有南瓜花(雄花)、丝瓜花(雄花),也有苦瓜、番茄之类。香椿还是制作春卷的首选馅料。

香菜学名芫荽,又名胡菜,是少有的有香气的叶子菜。因其香气十足,用开水掸着,拌麻油、酱油、辣酱吃的人不少。用来作汤料的辅料多,火锅中常有用来涮着吃。香葱,葱分大葱、四季葱等,都是食叶。香葱一般只用来作开汤时的辅料,作花卷、炸葱油饼也少不了它。豆腐汤、蛋汤、面汤都以它为辅料。感冒了一碗黑豆鼓煮葱白汤也常管用。洋葱又叫葱头,不属葱类,属百合一类,是食用其球状的鳞茎的蔬菜。

还有一种柑子称“香圆”,果实很香,其肉则很酸。我们常摘回来放在枕边,其香气可助人入眠,又可避蚊虫,是我们夏季首选的伴眠果实。

有香气的蔬菜,首推芹菜。芹菜炒香干是常见的菜肴,芹与穷同音,为避讳,讨个“口彩”,遂称“富”菜。长在水边的水芹,香气也很浓,是炒黄鳝的最佳佐料。茼蒿是另一种有香气的菜,一般作蔬菜炒着吃,也常用来涮火锅,香气扑鼻。有一次,我与一位日本朋友共餐,用茼蒿涮火锅。我问他日本有没有这个菜。他告诉我,日本有这个菜,也是日常吃的一种略有香气味的菜。不过因为叶子像蒿草又像菊叶,日本名叫‘春菊’。

在佐料中有香气的还有鲜紫苏叶、大蒜头以及茴香、八角茴等。餐桌上香气扑鼻的荤菜,当推“麸子肉”了。一则麸子是炒了一下的糯米,将它碾碎再泡发拌肉块蒸,有一股炒米香;二则加入了“红麯”、碾碎的八角茴,还有茴香。湘潭乡下还用荷叶包着蒸,清代湘潭《竹枝词》中的“荷叶包开米粉肉”,就是荷叶麸子肉,几种香料加在一起,真正香味无穷。粉蒸肉还有一种用一节新楠竹剖成两半后盛着蒸的竹筒粉蒸肉,新楠竹保留了两端的节,以竹香代替荷香,也别有一番风味。后两种在湘潭县常可遇到。

湘潭的“咸(腊)”味

咸菜中,以青菜嫩蕻晒成的盐菜,最有地方特色。它与菜心子不同,它有一道蒸的工序。经过蒸以后,颜色就变黑了,多用它蒸“扣肉”和做包子馅。

荤菜中以乡里腊肉最著名。早年做腊肉没有专业户。腊肉起源于春秋战国,孔夫子收学生,学费是“束脩”。脩是干肉,古时又称“脯”,可见“脩”就是今天的腊肉或风干肉条。“束脩”为十块腊肉,可见腊肉或风干肉起源很早。解放前农户杀年猪,一般一只猪要吃一年。杀了猪以后,用猪脚做三十晚上的抓钱爪炖萝卜,以求一年吉利;五花肉做扣肉,过年时待客用;除留下猪肚子和一点后腿肉外,都分割成块用盐敷了,晾干后在灶口上方熏,叫冷烟腊肉,这个过程称炕腊肉。炕成的腊肉外黑内红,肉香四溢。用急火烟熏的不少为病猪肉,又称“拐猪子肉”。农户直到端午和七月半祭祖时才动用腊肉。这头猪的肥肉、板油、花油煎成油,基本上这一年作菜的油就在这里。

腊鱼是“干塘”的产物,冬季一般都要干一次塘。干上来的鱼吃不完,就炕腊鱼,一年的荤菜也就多了一种。过年时待客的鱼,必须有头有尾,一条鱼从初一摆到十五,只看不能吃,以示“年年有余(鱼)”,因此戏称“吃炕(看)鱼”,土话“炕”与“看”同音。吃看鱼的象征意义大于它的食用价值。腊鱼很香,所以近年来就有“腊三样”出现,以瘦腊肉、腊鱼、腊鸡配在一起,乡村风味十足。

腊鸡、鸭是年末淘汰生蛋少的家禽,除过年吃一点外,剩下的用来炕了,保存了待客用。腊肉发展的另一品种是“风干肉”,又称“吹肉”,是抹盐后晾在室外任其日晒风吹形成的一种干肉。近年来,风干肉又风行起来。

腊味里,农村还有一种腊泥鳅。泥鳅过去只在中耕时撒了石灰后才可以捉到,称“石灰泥鳅”,吃不完就炕腊备扮禾时吃,现在少见。鲜活的泥鳅常用来炖冬瓜、煮豆腐或油炸成“枯爆泥鳅”。与泥鳅齐名的是黄鳝,它生活在小溪、小塘中,找到鳝洞后,用铁钩把它钓出来。黄鳝只吃新鲜的。现在开始人工饲养,已是春末夏初常见的一种水产品。白色的鳝不可食,据说那是长在水边坟墓中的。腊麻拐也只是很久前遇到过,现在不准捕青蛙以保护生态,别说腊制的,活的也禁止出售,只有当年从古巴引进的牛蛙偶尔还可见到。

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