记忆中的湘潭味(下):湘潭米制品与小吃

2018-02-12 10:05 来源:湘潭在线 作者:周磊编辑:龚浩敏 [评论][投诉][发帖][投稿]

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    毛氏红烧肉色泽艳丽,肥而不腻,很受市民欢迎。 (记者 方阳 摄)

毛氏红烧肉色泽艳丽,肥而不腻,很受市民欢迎。 (记者 方阳 摄)

   油炸后的葱油饼、油条、春卷等香脆可口。 (记者 方阳 摄)

油炸后的葱油饼、油条、春卷等香脆可口。 (记者 方阳 摄)

    每到元宵节,市民就煮汤圆吃。
 (记者 方阳 摄)

每到元宵节,市民就煮汤圆吃。 (记者 方阳 摄)

文/周磊

湘潭的米制品

年糕是一年中首先遇到的米制食物。它用糯米粉制成蒸熟,切成条状,上面洒上一点桂花和红丝,买回后一般是油炸着吃,我们总是说炸年糕,有时也蒸着吃。

与年糕同类的,在农村则是做糍粑。用小碓把糯米粉舂熟,这个过程叫舂糍粑。把糯米粉做成饼状蒸熟。有时候不蒸而是放在柴火灰中煨熟吃。

过了年接着吃的米制品是元宵坨。据说袁世凯称帝,元宵与“袁消”近音,犯了忌讳,只准用汤圆这个称呼。元宵不放糖馅的,叫空心汤圆,用白糖和芝麻做馅,搓成小粒,再用南盘盛着糯米粉去摇,像滚雪球一样,所以又称摇汤圆。

端午节的粽子,有两千多年的历史了。以前是用碱水泡糯米,称碱水粽子,没有馅,吃的时候加点糖而已。粽子讲究用蓼叶包,湘潭有的地方找不到蓼叶而用鲜嫩的荷叶包。近年碱水粽子不见了,哪怕是自包自吃,也讲究馅的质量。外地粽子进入本地市场,其馅也是五花八门,鲜肉馅、五仁馅、蛋黄馅、豆沙馅、叉烧馅、香肠馅、红豆枣泥馅等等。

湘潭传统的米制品中以中元节祭祖用的花糕著名,色香味俱全,孩子们最爱。花糕的花色是在做糕坯时嵌入的红、绿等色的糕料,切成片后所呈现的花纹,其形状变化无定,而成多样化。

最有名的数灯芯糕,它是湖南四糕之首(其他几种是湘乡烘糕、宁乡砂仁糕、益阳麻香糕)。灯芯糕软可折成圆圈而不断,糕中含桂子油,细如灯芯可点燃,因而得名,是湘潭特产。

还有一种冻米糕或称炒米糕,炒米又称冻米,是一种近似膨化加工方法加工的米粒为原料,拌以白糖溶液,放入方盘中凝固,然后切成小块。米制品中最多的是米包子。除米包子外,还有凉发糕、杯子糕、银锭糕、千层糕等,现在只剩下发糕一种了。米粉是米制品中久盛不衰的一种。它足可以与面条抗衡,从上世纪三十年代在新梁街口的四海升平酒楼卖米粉起,它就在湘潭站住了脚,这就是后来的维生米粉。米粉是用早稻米磨成浆后,放入一个圆形浅盘中,然后在炉锅中蒸熟,以篾片挑起晾凉,切成小条状,下锅烫热加入汤料即可,也算一种快餐食品。最记味的是滑肉米粉,几片嫩滑的瘦肉片,十分诱人。

面粉制品中以祥华斋的脑髓卷最有名,以致王闿运把“祥华卷”写入了《湘潭县志》。它的馅料是把里脊肥肉剁碎,拌以白糖融成一体而成,把馅摊入面粉皮中做成瓦片状蒸熟,香甜松软,成一时名品,如今十分罕见。有了面粉以后,九香阁开始做包子,芯子以白糖、芝麻为主,加一点桂花,味道比米包子强多了。1923年,湘潭的“新鸿发”轮船与日本戴生昌公司的轮船降价争客,湘潭以免费坐早班船并赠送每人两个包子吸引乘客。时值夏季,糖包子又为许多乘客初次品尝,闹出了许多笑话,其一为“吃包子烫了背”。人们初次品尝,不知包子的糖液很烫且是流动的,打着赤膊,食着包子,不小心糖液溅到胸部、腹部、背部的都有。一时“九香阁的包子烫了背”成为笑柄,也使九香阁的包子名声大振。随后又推出肉包子、水晶(肥肉小粒走油后成半透明状)盐菜包、叉烧包等,大受欢迎。九香阁在日机大轰炸中被毁,再也不曾复出。

面食中有名的是银丝卷、葱花卷、白糖卷等。以糯米饭加肉泥加酱油炒成馅,用面粉包着蒸熟的烧卖在民国时期就已经出现,至于佛手之类是近年才有的。

湘潭的小吃

首先讲油货,油货中我首先吃到的是葱油饼。它是我两岁时,外祖父每天早晨买一个,放在瓮坛盖上热着,是我起床后的早餐。葱油饼是大米浆拌上葱花炸成的。以前葱花放得多,可以看见绿色,正因为葱多,吃起来又香又脆。不同季节,还有不同花样的油饼,在春夏之交,嫩麦碗豆上市时有豆子油饼;在秋冬季节又有红薯油饼,把红薯切碎掺入饼中。现在街头的这种油饼的葱越来越少了,而它正宗产品却在去年进入巴黎的湖湘文化博览会。

糖油粑粑,是糯米粉搓成坨,放在糖油中煎出来的,外层是一层红色的拌着油的糖,很诱人。这种粑粑口感很好,是一种大众化的甜食,出售时常用一根竹签把它串起来,性急的人吃才出锅的糖油粑粑常“溜了心”,也就是烫了食道和胃。所以有句俗语:“性急吃不了糖油粑粑。”

芝麻球,用糯米搓成球,沾上芝麻后炸熟,因其糯软又有芝麻香,惹人喜爱。白糖饺子,用糯米搓成小长条压扁油炸后沾上白糖,小孩很喜欢,近年少见。麻花,它是油炸食品中的干品,有大麻花和小麻花之分。

油货中还得提到春卷,春天的春卷是面皮包着香椿和新鲜冬笋丝、韭菜、肉泥混成的馅炸成的。没有香椿和冬笋时,则以鱿鱼丝、韭菜、水发干笋丝做成馅,也称鱿鱼春卷。到后来只剩下韭菜了,失去了传统的春味,是名副其实的韭菜盒子,不是原来意义上的春卷。汤锅食品的特点是一副担子走天下。它加工、出售都在担子上,走街串巷叫卖。

饺饵是早期就有的,一副担子,一头是锅灶,一头是原料(饺饵皮、肉馅、榨菜末、油盐等,现包现煮)。卖者一边敲打小竹梆,一边喊“饺饵啊”。一直到上世纪五十年代,小商小贩合作化,部分担子才入店经营,多数仍挑担卖,称饺饵担子,这个现象延续很久。湘潭人不叫馄饨而叫它“饺也”,即饺子的一种,“也”后来写成“饵”。其实混沌是古人对宇宙的称呼。《幼学琼林》的《天文》头一句就是“混沌初开,乾坤始奠”。人们把“混沌”弄成“馄饨”很有意思,这样一来,馄饨皮就象征“天”,而里面的肉团就是“地”了,不能不佩服取这个名字的人的想象力。

挑担叫卖的还有白粒丸、米豆腐。其他品种有米汤煮麻花、米汤煮油条、猪血汤。米豆腐也有人炒着做菜吃。上世纪五十年代祥华斋又推出猪脑髓汤,五分钱一碗。一碗汤里一个猪脑髓,佐以葱花和胡椒粉,也很新鲜。据说猪脑髓是小东门肉食站特供的。祥华斋成了汤锅总店,还经营白粒丸、米豆腐、猪血汤、海带汤、米汤麻花、甜酒冲蛋等食品,它也经营油条、油饼、面点。华北春的出现更迟了,是祥华斋衰落后出现的。它的原址是饮食服务公司的一座浴池(澡堂),浴池没生意了,几个北方人在此开了华北春,卖刀削面、锅饺、蒸饺、水饺之类。还有一种小吃为刮凉粉,它以豌豆粉为主要原料,白白净净的逗人爱。人们要吃,用一种特制的有孔的铁刮子刮成条状,拌以芝麻酱、辣酱出卖。小孩最喜欢,而卫生却令人担忧。

与刮凉粉齐名的是一种农家凉粉。它以野生凉蒡子为原粉制成,略呈黄绿色,由农妇用小桶盛着叫卖,也有近百年历史了,现在在白石公园还可见到,与热豆腐并行。近年来,卖新鲜莲蓬的增多,剥开莲蓬吃新鲜嫩莲又成一种时尚。买荸荠的也多了,大多削了皮以后卖生荸荠。以前是卖熟荸荠,一串串煮熟用小盆盛着出卖。这一类还有菱米,把菱角去皮剥出菱米出卖,也有卖芡实米、毛栗子的小贩,毛栗子不以秤称,也以一个小竹筒量着卖。炒货,以前以蚕豆、麦豌豆、青皮豆、花生、花生米、瓜子为主。蚕豆讲究皮已绽开的开花蚕豆,松疏香脆。皮不绽开的称铁板蚕豆,不易咬碎。用鲜蚕豆切一刀用油炸熟的,称兰花豆,以前无怪味豆。花生米大粒的称“大红袍”,以油炸为主,干炒的不多,而小粒的则称花生米。小时候都偏爱吃“大红袍”。

炒花生是冬季常见的炒货,是年货之一。瓜子是大人的休闲食品(小孩无法磕开壳),他们是“闲来无事磕瓜子”的食品,其时只有黑瓜子(西瓜子)一种,解放后才有葵花籽。

顺带讲一下野菜。

野菜中的山珍竹笋,以冬笋最有名,挖冬笋是在冬季笋尖未露出土,笋尖把土拱动时挖出。其味鲜赛过春笋,其干片称玉兰片,是酒席上杂烩中常见的笋片。人们常说雨后春笋,一场春雨后,竹笋长得极快,夜深人静时,在竹山边还可听到竹笋生长的噼噼声,笋有多大则竹有多粗。为保证竹林密度适中,必须去掉一批竹笋。除新鲜春笋上市外,还有干笋片(湘潭有熏干的称烟笋片,其它地方多为煮熟晒干的干笋片),也是一年四季中的美味。小竹笋也是笋的一种,也分鲜、干两类。

菌以寒菌(又名雁鹅菌)为最好,其色灰黑偏绿,是秋冬季直至春季常见的野菌,味鲜美至极。清初《湘潭竹枝词》中“湘潭寒菌赛蘑菇”句,以县西南山区所产最佳。其菌油是没有味精时的调味极品。食用杂菌要特别慎重,有时容易中毒,野菌中毒,几乎无药可救,每年都有发生,我不主张冒着生命危险去食用。杂野菌晒干后,是过去炒肉的最佳食物,未听说过吃干野杂菌中毒的,其原因不得而知。

生长在匍伏类浅草的地面上常有一种地皮菌,也是一种可食用野菜,它又称地木耳,学名地衣。马齿苋、蕨都很有名。

野菜中的荠菜(俗称地菜),农历三月三,地菜子煮鸡蛋,是一种民俗,荠菜嫩茎可鲜炒或做饺子馅。常见的野菜还有嫩草籽尖、野白菜、胡葱等均可作为春夏之交菜蔬代用。

水产野菜有蚌(人们习惯入伏吃河蚌肉,沾点芥末以避腥)。小龙虾,正名为螯虾,对湘潭而言,这是外来物种。虾肉肥厚为人喜爱,它的习性是穴居,临江大堤遇上它危害性不亚于鼠穴。大青虾、米虾子产在池塘或溪流中,也是常可捞到的虾类。螺头,《远方的家·湘潭》介绍过湘潭的红烧大田螺。其实小田螺也不错。湘潭一度兴起吃唆螺,就是小田螺。除了吃唆螺外,素炒小田螺、红烧大田螺都是美味。关键是为防止寄生虫危害健康,必须煮熟。

本文所述的湘潭味,凭记忆写成,尽管年已耄耋,老而健忘,也忘不了家乡味。凭记忆,想到就写,为顺手拈来,难免有些啰嗦而又挂一漏万,且不一定准确,仅录此备忘,以供参考而已。

相关链接

记忆中的湘潭“味”(上):苦与甜

 

记忆中的湘潭“味”(中):臭、辣、酸、香、咸

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关键词: 小吃 记忆 制品 湘潭味

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