传承与创新:湘潭龙牌酱油的变与不变

2018-07-04 09:45 来源:湘潭在线 作者: 武慧编辑:龚浩敏 [评论][投诉][发帖][投稿]

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新厂内自动化生产线。(记者 罗韬 摄)

新厂内自动化生产线。(记者 罗韬 摄)

传统工艺晾晒制作酱油。(记者 罗韬 摄)

传统工艺晾晒制作酱油。(记者 罗韬 摄)

湘潭在线7月4日讯(湘潭日报社全媒体记者 武慧)“始产于1740年的龙牌酱油,至今有278年的历史了,是名副其实的‘老字号’,所以,我出去开会常说的一句话是,‘我的年龄不大,但我的企业是最老的’。”7月2日,龙牌食品股份有限公司党委书记张越谈起自己的企业,言语间透露一份自豪感。

说到龙牌酱油,没有湘潭人,甚至可以说没有湖南人不熟悉的,不知道有多少人是吃着龙牌酱油拌饭长大的,不知道多少家庭是龙牌酱油的忠实粉丝。

从雨湖区南盘岭的二酱厂到现在湘潭经开区颇具古典风格的现代食品企业龙牌食品股份有限公司,这个湘潭唯一的中华老字号,可谓经历了岁月沉淀,却日久弥香,在许多中华老字号消失在滚滚红尘中时,它依然存在着。在张越看来,龙牌酱油作为中华老字号能保存下来,靠的是传承和创新。

传承

老字号的立足之本

1993年,国家开始评定第一批中华老字号,龙牌酱油就是其中之一,2010年被再次认定为老字号。

在全国来讲,像龙牌酱油秉承了老字号的理念,既保留了传统工艺基础,又创新出奇且依然存在的企业并不多。近期有统计表明,商务部认定的中华老字号有1128家。

尽管厂房从南盘岭搬到了九华,传统工艺的酱油酿制大缸也一同入驻新厂房,除了精致的酱园供参观外,户外摆着的几千个酱缸蔚为壮观。这些直径1米高84厘米的陶瓷缸内盛着黄豆、面粉、食盐材料,通过风吹、日晒、雨淋,晒制6—8个月的时间。期间,酱料还要靠人工不分寒暑地上下翻动,使料的成熟度达到一致,这样产生的酱油就是纯天然酿造的。现在市场上原生态方瓶的龙牌酱油,就是这种传统工艺酿制出来的。

“多少年来,我们都保留了这种传统酿制工艺,其中发酵的菌种,我们一直都是自己培育。”张越说。尽管传统酿造工艺相对现代工艺而言,要多耗人力、物力、财力,产量又不高,但正是传统老工艺才是龙牌酱油品质和品牌的立足之本。

当然,传统工艺的传承离不开人,龙牌酱油的总顾问王培其,既是老匠师,也是老酱师。1947年出生的他18岁就进入龙牌酱油,今年已经71岁了,在龙牌酱油工作了53年,期间还担任新龙牌酱油生产基地建设的指挥长。尽管已经退休,但到酱园来看看酱,依然是王培其每天的工作。他把手指放在缸里点一点再尝一尝,就基本能判断出这个酱油晒制了几个月,氨基酸态氮是多少,可以说他“血液里面都是酱油”。张越评价王培其,一辈子从事一个工种,只做一件事,他才是龙牌酱油真正意义上的最有传承的精神所在。

创新

老字号的腾飞之翅

如果传承是老字号立足之本,创新则是发展腾飞之翅。

在李锦记、海天、加加等同行业的宣传以铺天盖地之势席卷而来时,龙牌酱油这个老字号也走上了创新之路,投资2.7亿元新建的龙牌酱油生产基地,就是壮大龙牌产业的第一步。

除了保留老工艺外,新厂还引进了先进的生产包装线及机器人生产等,新品广式酱油、日式酱油、生抽蒸鱼酱油、白醋等都已经面市,适用于企业、学校食堂的大壶装等也已经投入市场。

老品的重口味比较适合湖南人的需求,区域性和局限性都很大,但市场对低盐淡色需求则很大。如何提升老品的质量,开发出新品满足市场需求就成了重要课题。为此,龙牌与广州华南理工的食品研发团队签约,全方面合作提升酱油的品相。新出的小炒肉酱油,味道界于老抽和新抽之间,今年上半年品相稳定后就开始进入全国市场,避免了区域限制,且口味也在根据市场反应调整,让其更符合人们的需求。

除了研发之外,同行业企业先进的技术和经验也一直是龙牌酱油在学习的,比如单一产品菌种的培育。张越说:“我们可能暂时做不到引领行业,但我们可以做出自己的特色,比如很多企业不用的传统酿造工艺,就是我们的特色,也是我们的生存之道。”

除了品质外,在新形势下,要打开市场,营销是不可或缺的途径之一。每个品牌都有自己固有的消费群体,龙牌也不例外,上世纪六七十年代出生的奶奶级、妈妈级的消费者就是铁粉。但龙牌将目光放在培养下一代消费者上,创新营销手段,走进幼儿园、走进社区、走进校园等,把工艺带到现场,告诉他们酱油是怎么酿造的,让他们很直观地接受传统工艺。同时,他们也跟很多职业学校的厨师班、湘菜学院合作,与八大菜系的厨师签约,特别是请湘菜大师用情感、情结来使用龙牌酱油。

但这样是不够的,作为企业、龙牌人,戴着中华老字号的帽子,怀揣着高品质的产品,心里也有一个腾飞的梦。

好风凭借力,送我上青云。张越说:“像我们这样的老字号,希望有一个更好、更高的平台来引领我们走出去,走向更大的市场,我们也希望政府能给予老字号一些政策上的支持,或与湘潭众多的唯一品牌相结合,做大、做好文章,把龙牌酱油这个湘潭唯一的中华老字号做成湘潭的品牌、名片。”

只有传承没有创新,或者只注重创新丢掉传承,老字号都不能称之为老字号,也无法保持下去。而在龙牌,传承与创新相结合,让老字号焕发出新的生机与活力,这也是龙牌虽然经历了几次体制改革,却依然保持着旺盛的生命力的原因所在。

短评

传承不守旧 创新不忘本

翁灵娜

“龙牌酱油灯芯糕,槟榔个子随你挑。”始于清乾隆年间的龙牌酱油,对于湘潭人而言,是无人不知,无人不晓。这一老字号品牌,不仅是老湘潭的记忆,也是本土文化中的一块瑰宝,是很多游子抹不去的乡愁。

湘潭的龙牌酱油经历岁月更迭,兴衰起落、分合突围,一直在“复兴”的道路上摸索,直至产业集团“国资”入股民企,企业才发展提速,插上腾飞的翅膀。在传承和创新的道路上,龙牌酱油集团努力研发新产品、更新经营理念、提高技术水平、完善经营管理,现如今已经取得了良好效果,老字号呈现出了“新生态”。

要把老字号品牌发展好,就应该遵循“传承不守旧,创新不忘本”的原则。老字号之所以宝贵,就在于其不仅拥有世代传承的独特产品、精湛技艺,更承载着深厚的历史文化价值,要传承精髓,不忘初心,精心谋划,讲好老字号故事,传播老字号文化,提升湘潭文化软实力。同时,也要跟随时代发展,创新理念,苦练内功,运用新的技术、开发新的产品、打通新的销售渠道、引进新的技术人才,不断革故鼎新,不断创新创造。唯有如此,才能跟上时代前进的脚步,让老字号焕发出生机与活力。

可以说,对于老字号而言,无视传承的创新,就没有了历史底蕴,湮没了那份亮色;不敢创新的传承,则会最终深陷固步自封、被市场抛弃的境地。以龙牌酱油为代表的湘潭老字号,必须找到传承与创新的平衡,才能重生,才能复兴。

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龙牌食品股份有限公司系由清乾隆初年吴元泰、吴恒泰等专业酱园基础上演变发展而来。1915年荣获“巴拿马万国博览会”奖后名声遐迩,享誉华夏。龙牌酱油以其独特的酿造工艺,浓郁的酱香、脂香,深受海内外商人的赏识。清代著名诗人及书法家何绍基以“三餐人永寿,一滴味无穷”的千古绝句,对龙牌酱油赞叹不已。

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关键词: 龙牌酱油

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